Fachwortverzeichnis

Fachbegriffe rund ums Backen

Vorteig

Ein Vorteig wird bei der indirekten Teigführung verwendet.
Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidemahlerzeugnissen und Schüttflüssigkeit ( meist Wasser ) gezielt Hefen zugesetzt werden.
Die Stoffwechselveränderungen im Vorteig (Milchsäure- und Alkoholbildung) bewirken ein besseres Aroma sowie durch dies bessere Verquellung eine längere Frischhaltung und Haltbarkeit.
Bei Führungen die über 12 Stunden hinaus gehen, sollte der Vorteig im Kühlschrank ruhen, damit keine Übersäuerung entsteht.

Früher wurde ein Vorteig zur Hefevermehrung eingesetzt, da Hefe zu dieser Zeit sehr teuer war.
 
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