Fachwortverzeichnis

Fachbegriffe rund ums Backen

Schwaden - Dampf

Dampf wird durch Zugabe von Wasser im Backraum erzeugt und ist für die gute Beschaffenheit vieler Backwaren von entscheidendem Einfluss.
Der auf dem Teigstück kondensierende Dampf sorgt durch die freigesetzte Verdampfungswärme für die augenblickliche Gerinnung und Verfestigung des Eiweißes und eine gründliche Verkleisterung der Stärke in der Krustenzone.
Das bedeutet einen festen und dichten Abschluss des Teigstücks nach außen.
Die verkleisterte Stärke begünstigt außerdem die Entwicklung von Glanz und Rösche.
Das Kondenswasser hält die Kruste noch einige Zeit elastisch.
Der den Backraum erfüllende und nicht kondensierende Dampf dämpft die Wärmestrahlung von den Wänden und der Decke des Herdes.
Alles zusammen trägt zur Volumenausbildung der Brote bei.
 
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