Fachwortverzeichnis

Fachbegriffe rund ums Backen

Quellstück

Das Quellstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, das ohne Sauerteig und Hefe angesetzt wird.
Dabei wir das Getreidemahlerzeugnis ( Schrot oder Vollkornmehl ) mit 20-30°C warmem Wasser übergossen und angerührt.
Die Stehzeit des Quellstücks beträgt ca. 10-20 Stunden.
Bei Stehzeiten über 15 Stunden darf die Temperatur nicht über 25°C liegen, damit sich keine Buttersäurebakterien bilden.
Durch das anrühren eines Quellstücks kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.

 
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