Fachwortverzeichnis


Fachbegriffe rund ums Backen


Hier werden diverse Fachbegriffe rund ums Backen beschrieben. Gerne dürfen Sie uns weitere passende Fachthemen zur Verfügung stellen. Senden Sie uns dazu eine Email.
 

Quellstück


Das Quellstück ist eine Vorstufe der Teigbereitung, das ohne Sauerteig und Hefe angesetzt wird.
Dabei wir das Getreidemahlerzeugnis ( Schrot oder Vollkornmehl ) mit 20-30°C warmem Wasser übergossen und angerührt.
Die Stehzeit des Quellstücks beträgt ca. 10-20 Stunden.
Bei Stehzeiten über 15 Stunden darf die Temperatur nicht über 25°C liegen, damit sich keine Buttersäurebakterien bilden.
Durch das anrühren eines Quellstücks kann das Getreidemahlerzeugnis besser verquellen, die harten Schalenteile werden weich, die Teigausbeute erhöht sich und Frischhaltung des Gebäcks verlängert sich.

 
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