Fachwortverzeichnis


Fachbegriffe rund ums Backen


Hier werden diverse Fachbegriffe rund ums Backen beschrieben. Gerne dürfen Sie uns weitere passende Fachthemen zur Verfügung stellen. Senden Sie uns dazu eine Email.
 

Holzbackofen


Auf dem Land gehörte noch bis vor wenigen Jahren ein Holzbackofen zur Grundausstattung eines Anwesens. Wo dies nicht möglich war, gab es in den meisten Ortschaften ein sogenanntes Gemeindebackhaus. Hier wurde nicht nur Brot gebacken, dies war auch der Ort der Kommunikation, hier hatten sich die Frauen allerhand zu erzählen.

Heute ist es wieder „in“, einen Holzbackofen im Garten zuhaben. Hier wird meist nicht nur frisches Brot gebacken, hier gibt es auch Flammkuchen, knusprige Pizza, warme Brezeln oder saftigen Braten aus dem Holzofen.

Holzbacköfen gibt es in unterschiedlichen Ausführungen zu kaufen. Nicht nur die Konstruktion des Backofens, sondern auch die Preise gehen dabei weit auseinander. So gibt es Holzbackofen-Bausätze, die aus vielen verschiedenen Teilen zusammen gebaut werden müssen, bereits vorgefertigte Schamotte-Formteile oder bereits fertig aufgebaute Holzbacköfen, zum Teil auch indirekt befeuerte Holzbacköfen.

Die indirekt beheizten Holzbacköfen haben ein sogenanntes Zweikammer-System, d.h. eine getrennte Feuer- und Backkammer. Gefeuert wird in der Feuerkammer, die unterhalb der Backkammer liegt. Das Feuer, der Rauch und die Abgase werden um die Backkammer herumgeleitet. Der Backraum bleibt somit frei von Asche und Ruß. In diesen indirekt befeuerten Holzbacköfen können Sie gleichzeitig backen und heizen.
Die Backkammer besteht bei den indirekt beheizten Holzbacköfen meist aus Edelstahl, somit ist die Backkammer leicht zu reinigen. Gebacken kann meist auf zwei bis drei Etagen werden. Die Backflächen, die in der Regel aus Schamotte sind, können auf verschiedenen Ebenen eingeschoben werden. Der Backraum ist meist etwas höher als bei direkt befeuerten Holzbacköfen. Somit können auch z.B. Spanferkel oder größere Stücke Fleisch problemlos gegart werden. Ein indirekt beheizter Holzbackofen hat in der Regel eine kürzere Aufheizzeit als ein direkt befeuerter Holzbackofen, dafür aber weniger Speicher – es kann jedoch jederzeit nachgefeuert werden. Diese indirekt befeuerten Holzbacköfen sind meist fahrbar – sie müssen nicht immer an dem Ort stehen bleiben, wo auch gebacken wird.

Wer etwas Handwerkliches Geschick mitbringt, kann sich seinen Holzbackofen auch selber bauen. Die meisten Holzbackofen-Bausätze die es gibt, sind direkt befeuert, das heißt bei diesen Holzbacköfen wird das Feuer direkt auf der Backfläche gemacht. Das Feuer zieht durch den ganzen Ofen, der Rauch über den Rauchrohranschlusskasten wieder ab. Diese direkt beheizten Holzbacköfen können mit allen unbehandelten Holzarten aufgeheizt werden. Die Hitze wird über Stunden im Backraum gespeichert. Mit einmaligem aufheizen können sie entweder zuerst Pizza oder Flammkuchen backen, danach ihr Brot und zum Schluss Kuchen oder Feingebäck backen. Genau so können sie ihren Holzbackofen auch als Grill benutzen. Grillen oder braten sie ihr Fleisch oder Spießchen neben der Glut. Das dabei auf die Backfläche tropfende Fett verbrennt beim nächsten aufheizen des Backofens (Pyrolyse).
Auch bei den einzelnen Holzbackofen-Bausätzen gibt es diverse Unterschiede. So gibt es z.B. die Altdeutschen Holzbacköfen. Diese Öfen sind meist eckig gebaut und haben den Rauchrohrabzug meist hinten sitzen. Dann gibt es die Griechischen- oder auch Römischen Öfen. Diese Öfen sind meist in Kuppelform gebaut. Hier sitz der Rauchabzug meist vorne, außerhalb des Backgewölbes. Früher waren diese Kuppelöfen meist aus Lehm gebaut, heute gibt es hierfür vorgefertigte Schamotte-Formteile. Diese Schamotte-Formteile werden meist aus einem speziellen feuerfesten Material gegossen.
Der Holzbefeuerte Kuppelofen wird auch heute noch bei fast jedem Italiener als Pizzaofen verwendet, ebenfalls kommt er vor allem im Elsass als Flammkuchenofen zum Einsatz.

Unverzichtbar beim Backen mit dem Holzbackofen ist ein Backofen-Lanzenthermometer (Bimetallthermometer), damit die genaue Temperatur bestimmt werden kann und das Ofenbesteck. Zum Ofenbesteck gehören eine Aschekrücke um die Asche und Glut im Ofen zu verteilen, eine Ascheschaufel, womit die Asche und Glut aus dem Ofen genommen werden kann, ein Messing- oder Stahldrahtofenbesen um die Backfläche von der feinen Asche zu befreien und natürlich eine Backschaufel.

Die Aufheizphase des Backofens ist abhängig davon, was sie backen möchten, und was für einen Ofentyp sie haben. Man kann jedoch immer davon ausgehen, dass ein Teil der Ofendecke freigebrannt (weiß) sein muss, damit der Ofen die richtige Grundtemperatur hat. Im konkreten Fall hilft ihnen auch der Verkäufer eines Holzbackofens weiter.


 
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