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Fachbegriffe rund ums Backen

Brotkrume

Als Brotkrume wir der innere weiche Teil des Gebäcks bezeichnet, der von der Kruste umschlossen wird.
Die Eigenschaften der Brotkrume bestimmen die Qualität des Gebäcks ( Elastizität, Stabilität, Geruch, Geschmack, Struktur).
Diese Eigenschaften sind abhängig von der Teigführung, Teiglockerung und Gebäckart.
Nicht jede Gebäckart hat die gleiche Porung – so sollte z. B. ein Baguette oder Bauernlaib eine gröbere ungleichmäßigere Krume haben wie ein Stollenbrot oder Vollkornbrot

Geschmack und Aroma der Brotkrume werden nicht nur durch die Zutaten beeinflusst.
Die Aromastoffe die durch die Dextrinbildung in der Brotkruste entstehen ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume des Gebäcks

Anhand der Krumenelastizität kann der Frischezustand des Gebäcks festgestellt werden.
 
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