Fachwortverzeichnis

Fachbegriffe rund ums Backen

Brezellauge

Brezellauge ist eine maximal 4 %ige Natronlauge ( Lebensmittelzusatzstoff E 524 ). In diese Lösung werden die reifen abgesteiften Teigstücke getaucht oder mit der Lösung bepinselt. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teig ein. Durch das beim Backen austretende CO2 wir die Lauge umgewandelt und neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.

Brezellauge ist stark ätzend und muss unter Verschluss aufbewahrt werden. Für die Verwendung dürfen nur Gefäße benutzt werden, die mit Trinkgefäßen nicht verwechselt werden können.


 
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