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Fachbegriffe rund ums Backen

Backmalz

Backmalz


Backmalz ist ein Malz, das meist aus Gerste oder Weizen hergestellt wird.

Beim mälzen wird zunächst das gereinigte Getreide in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dabei findet ein Enzymatischer Abbau statt. Nach 5 – 7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen-Darren beendet und der Keimling abgetrennt. Das Malz ist danach lagerfähig und kann vermahlen werden.

Je nach dem, wie stark das Malz gedarrt wird, ist die Farbe vom Malz – so gibt es helles oder dunkles Malz.

Wird dem Teig dunkles Röstmalz zugesetzt, erhält der Teig eine braune Farbe und schmeckt kräftig malzig. Dieser Effekt ist vom Bier her bekannt – so gibt es z.B. helles Weizenbier das mit hellem Malz hergestellt wurde oder dementsprechend dunkles Weizenbier das mit dunklem Röstmalz hergestellt wurde und malzig schmeckt.

Wozu benötigt der Teig Backmalz?
Durch die Zugabe von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe zur Verfügung gestellt. Dadurch erreicht man eine Beschleunigung der Gärung und eine Verbesserung der Teigstruktur.

Beim Backen erhält das Gebäck eine röschere Kruste und einen besseren Geschmack.

 
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